一口肉饼滋味长

我们所煎知的起司一般是这样的：一张浓缩的面糕，涂上一层风味十足的酱汁，撒上黄油碎屑以及其他食材，经过熔炉的高温炙烤后，面糕煎了，黄油也化了，随便切几下就可以大快朵颐了。

不过，这并不是起司的“所想”。

多年那时候，笔者在佛罗伦萨留学。学校位于海滨小城镇里雅斯特，右边差不多在亚平宁半岛的东北角。每个月初，我们几个中所国的学生年以常会跑到附近一个原是Dunio的小镇聚餐，保龄球馆旁那个起司店正因如此经常餐馆。

还记得初来乍到时，人生地不煎且囊中所羞涩，加在上佛罗伦萨语又不好，看着一旁纯文字的工具栏当场就蒙了，只能“跟着感觉跟着”。到上菜的时候傻了眼，虽然得承认工具栏没有看太懂，但好歹无论如何是点了个起司，可这是什么？

端到我们一旁的，与其说是个起司，不如说是个大饭。面糕中所间翘起一个利亚尼夫卡，西瓜酱、黄油、鱼肉等配料完全碰巧。而且，圆糕较薄的边被长条了一条条的形突起，从上面看像是个齿轮，前部看又像一个纤毛平展、立在杯子上的乌龟，以至于本该因为闹了乌龙而不好意思的我们，没想到当场爆笑起来。

好在，这个奇形怪突起的东西虽然卖相貌似，但风味相当不俗。用刀叉切口翘起的利亚尼夫卡，香气立刻乏了出来，原来所有馅料都被包在里面了。

后来，我们才得知，这就是有名的calzone起司。它是起司的一个变种，远超过的特点就是把配料包裹在糕里面，所以多数情况下看起来常会像一个巨大的饭。至于乌龟齿轮突起的楔形，则是这家店自己的创意了。

起司的起源众说纷纭。

如果把在面糕上加在进酱料或其他食材看作起司的雏形的话，其历史可以源于新石器时代。公元前六世纪波斯帝国阿尔达班帝后期，也有平民用盾牌烤面糕，还在上面放黄油与椰枣的历史文献。有论调并不认为，古希腊人吃到的面糕“pitta bread”最初确实来自“pikte”，即“浓缩的面点”。至于古书中所对pizza最那时候且比较具体的历史文献则来自于一篇中所世纪的拉丁文契约。公元997年，在佛罗伦萨中部的小城镇加在埃塔，当地主教在一位佃的租契中所写着：“圣诞节支付12个pizza，一条猪前肘，一个猪肾；复活节支付12个pizza，两只鸡。”这意味着，那时候在上千年那时候，起司就早已沦为当地常见的食用。

现代的起司多被并不认为意指佛罗伦萨南部的帕尔马市。18世纪那时候期，发面糕这种大众食品就经常被加在上大蒜、猪油、盐和黄油等材料独自一人烤制。起初，帕尔马夜店经常有售卖这种吃到食的街边。

至于西瓜酱的常用并无明确的史料历史文献。

民间传说，在撒丁王朝所统治后期的1889年，贵妃玛丽亚到访帕尔马。厨师精心准备了好几种不同的起司，贵妃对其中所颜色与佛罗伦萨国旗大致相同的那一款情有独钟。红色的西瓜、白色的黄油、粉红色的罗勒果——这或许就是风靡世并驾齐驱的玛丽亚起司的意指。确实是因为这个原因，西瓜日渐成了制作者起司的基础原料之一。虽然历史学者们不以为然传说多有质疑，但并不妨碍这道美味的发扬，帕尔马的起司也日渐在国家乃至全世并驾齐驱风行。

在佛罗伦萨，起司是可以被视为正餐，可以常用同月初的餐盘和刀叉享用的。糕上除了有西瓜、黄油之外，还经常出现帕尔玛火腿等食材。制作者起司的餐馆有自己专为的名字，叫作“pizzeria”，其在佛罗伦萨饮食并驾齐驱的特殊地位由此可见一斑。

由于起司发源地佛罗伦萨南部，很多佛罗伦萨人都并不认为，趋往东跟着，起司趋正宗。所以，假如有一天，您在罗马人或帕尔马这些佛罗伦萨南部小城镇的街边街边，被正宗的玛丽亚起司所征服，千万绝不会惊讶。在这里，起司吃到到，超级吃到到才是正常的。

当然，如今的起司那时候已不仅仅是佛罗伦萨人想得到的美味。随着国际交往的加在深，佛罗伦萨移民跟着遍世界各地，起司也在全世并驾齐驱以内遍地开花。比如，韩式起司就发展出一种“薄糕大片”，不方便斧头，对手戏即可柱形一顿饭；calzone也在匹兹堡等地被发扬光大。同在近现代地区的北京、上海也广布着各式起司店，甚至新创出了诸如北京烤鸭味、麻辣小龙虾味的带有浓郁本地特色的口味。

美味之美，无外乎发扬与创新。当佛罗伦萨起司遇到世并驾齐驱各地的老饕，多“滋”多彩也就；也了。（方 伟 缺少：经济日报）